La Soppressata toscana è conosciuta anche con i nomi di Capofreddo, capaccia e soprassata. È un insaccato di frammenti grossolani di carne suina confezionato con tela. Ha forma cilindrica allungata, colore grigio scuro e profumo intenso. Le pezzature si aggirano sui 5-10 kg.

La parola Soprassata deriva dal suo sinonimo, vale a dire compresso, perchè gli alimenti che la compongono cotti con spezie ed aromi, vengono racchiusi in una specie di sacco di tela e poi sottoposti ad un peso per permettere agli alimenti gelatinosi utilizzati di fondersi gli uni agli altri a formare una massa compatta.

La tipicità della soppressata è dovuta alla tecnica di lavorazione, che segue una tradizione antica e immutata nel tempo, e anche alla particolarità delle materie prime e degli ingredienti utilizzati: la testa del maiale, le spezie e le scorze di limone e di arancia.

La Soppressata si produce in tutta la Regione Toscana in particolar modo nelle province di Arezzo e Siena.

Si produce da attobre a marzo e deve essere consumato fresco, al massimo entro le due settimane.

Dopo la macellazione la testa, la cotenna e la lingua del maiale vengono bollite in acqua per un tempo variabile fra le due e le cinque ore, a seconda della zona di produzione. Dopo aver tolto le ossa della testa, si aggiungono alla carne spezie di vario tipo (fra cui cannella e noce moscata), sale, pepe, aglio e scorze di limone e di arancia. Per l’insaccatura si impiegano tele di seta o sintetiche. Il prodotto viene posto quindi a raffreddare in celle frigorifere oppure in appositi locali per circa 20 giorni al fine di ottenere la completa coagulazione del collagene contenuto.